Das Fermentations-Versprechen: Was Sauerkraut, Kefir & Co. wirklich für unseren Darm leisten (Deep Dive)

00:00:00: Fermentiert und probiotisch sind keine Synonymen.

00:00:03: Fermentierte Lebensmittel sind quasi keine Wohnungsbaugesellschaft für Darmbakterien, die meisten aufgenommene Mikroorganismen sind nur temporäre Besuche.

00:00:12: Fermentation kann Stoffe abbauen, kann aber eben auch neue Stoffen erzeugen oder produzieren und vorhandene Stoffes chemisch verändern.

00:00:22: Paracelsus lab revolutionäre Perspektiven auf Gesundheit und Krankheit.

00:00:32: Hallo Menschen, willkommen zu einem neuen Paracelsus-Leb Deep Dive in dem wir über ein spannendes Thema sprechen wie ich finde.

00:00:44: Unser Darm beherbergt Billionen Mikroorganismen.

00:00:47: Bakterien Archeen Pilze und Viren bilden dort ein komplexes Ökosystem das an Verdauungsstoffwechsel, Barrierefunktion und Immunregulation beteiligt ist.

00:00:58: Und wenn wir heute darüber sprechen, wie wir dieses Ökosystem unterstützen können, fallen meistens zwei Begriffe.

00:01:04: Ballaststoffe oder Phaserstoffe und Probiotika.

00:01:07: Aber möglicherweise fehlt in dieser Diskussion eine dritte Kategorie Lebensmittel die selbst bereits durch Mikroorganismen verändert wurden Joghurt beispielsweise Käfir Sauerkraut, Kimchi Sauerteig Miso Tempe.

00:01:24: Wir reden über fermentierte Lebensmittel.

00:01:26: Und dahinter steckt ein ziemlich interessanter Gedanke oder eine interessante Idee, was wäre wenn ein Teil unserer Nahrung bereits vorverlaut bei uns ankommt?

00:01:36: Ja quasi hoch verarbeitet könnte man sagen nicht durch unseren eigenen Damen sondern durch Bakterien Hefen und Pilze.

00:01:45: diese Mikroorganismen nehmen einen Lebensmittel und bauen es um.

00:01:49: sie verbrauchen den darin enthaltenen Zucker Sie verändern Proteine Sie verändern sekundäre Pflanzenstoffe, produzieren dafür Säuren-, Gase-, Alkohol-, Peptide- und andere Stoffwechselmetaboliten.

00:02:03: Das Lebensmittel, das wir anschließend essen ist chemisch und mikrobiologisch nicht mehr dasselbe wie vorher.

00:02:09: Und manche Fermente bringen zusätzlich enorme Mengen lebende Mikroorganismen mit!

00:02:17: Das klingt zunächst nach einem perfekten Lebensmittel für unseren Damen.

00:02:20: Aber hier beginnt ein wichtiges Problem.

00:02:23: Fermentiert bedeutet nicht automatisch probiotisch, nicht jedes fermentierte Lebensmittel enthält überhaupt noch lebende Mikroorganismen, nicht jeder Mikro-Organismus den wir essen siedelt sich dann auch in unserem Darm an und nicht jeder Mensch verträgt fermentierte Lebensmittel gleichermaßen.

00:02:41: Deshalb schauen wir heute uns das Thema etwas genauer an.

00:02:44: was passiert bei einer Fermentation tatsächlich.

00:02:48: Warum fermentieren Menschen überhaupt Lebensmittel?

00:02:51: Was unterscheidet Sauerkraut von Joghurt, Käfir, Sauerteig und Kombucha?

00:02:56: Welche Stoffe entstehen dabei?

00:02:59: Was davon erreicht wirklich unseren Damen?

00:03:00: Und die entscheidende Frage kann regelmäßiger Konsum fermentierter Lebensmittel unser Darmikrobium tatsächlich unterstützen.

00:03:08: So lasst uns mit der ersten Frage beginnen was bedeutet eigentlich fermentieren?

00:03:14: mittlerweile Sehr im Trend, viele Menschen setzen das vielleicht auch in ihrem Alltag um.

00:03:18: Wir gehen mal eher auf die Definitionsebene.

00:03:21: Fermentierte Lebensmittel sind Lebensmittel, die durch erwünschtes mikrobiales Wachstum und enzymatische Umwandlung ihre Bestandteile entstehen.

00:03:30: Der entscheidende Begriff ist also Mikroorganismus oder die Mikro-Organismen.

00:03:35: Ohne Mikro Organismen keine Fermentation!

00:03:38: Das ist schon mal klar.

00:03:39: Bakterien, Hefen oder Pilze nutzen Bestandteile eines Lebensmittel als Substrate, also Ausgangsstoff und dadurch verändern sich die eigentlichen Lebensmitteln.

00:03:50: das einfache Beispiel Milch enthält Laktose.

00:03:54: bei der Joghurtherstellung nehmen Milchsäurebakterien, also Laktobazillen laktose auf und Verstoff fixern sie Und dabei entsteht unter anderem Milchsäure Also Lactat.

00:04:06: dass senkt dem pH Wert Und Milchproteine werden verändert in ihrer Struktur.

00:04:12: Was wir dann sehen, ist das Ausgangslebensmittel hat die Konsistenz verändert und der Geschmack verändert sich.

00:04:18: So wird aus Milch Joghurt.

00:04:21: Das spannende daran haben eigentlich ein kleines Ökosystem geschaffen.

00:04:26: Wir geben bestimmten Mikroorganismen Bedingungen unter denen sie gegenüber anderen Mikro-Organismen einen Selektionsvorteil besitzen.

00:04:34: Ihre Stoffwechselprodukte verändern anschließend wiederum das eigentliche Ökosystem.

00:04:39: Beim Sauerkraut passiert etwas Ähnliches, auf dem Kohl den wir dafür verwenden befindet sich meist schon eine große Menge an Mikroorganismen.

00:04:49: so dann zerschneiden wir den Kohl klein geben es in ein Glas geben Salz hinzu und reduzieren den Sauerstoff Kontakt.

00:04:58: dadurch verändern wie erst mal die Umweltbedingungen für den kohl Und hier sind es auch bestimmte Milchsäurebakterien, die sich durchsetzen können.

00:05:06: Sie nutzen die Kohlenhydrate aus dem Kohl und dabei entsteht auch Lactat, also Milchsauere – auch hier fällt der pH-Wert!

00:05:14: Genau dieses saure Milieu hemmt wiederum zahlreiche unerwünschte Mikroorganismen.

00:05:19: Das bedeutet, Fermentation ist kontrollierte mikrobielle Ökologie und genau deshalb konnte sie Lebensmittel über Jahrtausende haltbar machen.

00:05:30: Heute stellen wir unseren Joghurt in den Kühlschrank.

00:05:33: Unsere Vorfahren hatten keinen Kühl schrank, keine Tiefkühltruhe, keine Konservendose, keine industrielle Pastorisierung.

00:05:41: Wenn Lebensmittel verfügbar waren, mussten Menschen Möglichkeiten entwickeln sie länger nutzbar zu machen und hier kommt die Fermentation ins Spiel.

00:05:49: Sie hat im Laufe der Evolution wahrscheinlich schon sehr viel länger eine Rolle gespielt aber fermentierte Lebensmittel begleitende Menschen sicherlich enger.

00:05:59: Seit einigen Jahrtausenden, spätestens mit der Sesshaftigkeit der Landwirtschaft wurde es zunehmend von großer Bedeutung.

00:06:07: So konnte nämlich aus Milch irgendwann Joghurt oder auch Käse hergestellt werden.

00:06:12: Gemüse konnten ebenfalls Milchsauer fermentiert werden.

00:06:16: Getreide konnte verarbeitet werden zu Sauerteig, Trauben konnten zu Wein gemacht werden oder Sojabohnen zum Miso, Natto und Tempe.

00:06:25: Und dabei passiert etwas sehr Interessantes Konservierten Lebensmittel nicht, nur sie nutzen den Stoffwechsel von Mikroorganismen als eine Art externe Verdauungsvorstufe.

00:06:38: Wir lagerten einen Teil der Lebensmittelverarbeitung im Verdauungstrakt eigentlich aus.

00:06:43: Mikro-Organismen spalten Moleküle, verändern Nährstoffe und erzeugen neue Stoffwechselprodukte bevor das Lebensmittel überhaupt unseren Mund erreichte.

00:06:53: Fermentation war deshalb wahrscheinlich zunächst keine gezielte Darmtherapie oder Unterstützung für den Darm.

00:07:00: Sie war erst mal Lebensmitteltechnologie, ein Verarbeitungsprozess und eine Unterstützung für Nährstoffzufuhr.

00:07:07: Aber diese Technologie bedeutet gleichzeitig dass Menschen regelmäßig größere Mengen mikrobieller transformierter Nahrung konsumierten also fermentierte Lebensmittel.

00:07:18: Damit kommen wir zu einer interessanten Verbindung zwischen Ernährungsgeschichte und unserem Darmikrobium.

00:07:23: Die traditionelle Ernährung bedeutet vielerorts regelmäßig Kontakt mit Mikroorganismen aus Lebensmittel oder von Lebensmitteln Oberflächen, und aus der Umwelt.

00:07:35: Und die moderne Lebensmittelproduktion dagegen kann mikrobierele Exposition reduzieren beispielsweise durch Pastorisierung, Sterilisation, Filtration und auch andere Sicherheitsverfahren, die sicherlich ihren Vorteil haben.

00:07:49: Aber die mikrobeielle Vielfalt verändern.

00:07:51: Diese Verfahren haben einen enormen Vorteil wenn es um Lebensmittel Sicherheit geht aber gleichzeitig essen wir dadurch teilweise weniger lebende Mikroorganismen.

00:08:01: Fermentierte Lebensmittel mit lebenden Kulturen stellen daher eine Möglichkeit da über die Nahrung regelmäßig Mikro-Organismen aufzunehmen.

00:08:10: Wenn wir über Fermentation sprechen, klingt es als wäre das ein einziger Prozess.

00:08:16: Das stimmt so nicht!

00:08:17: Es gibt unterschiedliche Mikroorganismen.

00:08:20: Ob nun Bakterienpilze hefen?

00:08:23: Es gibt verschiedene Ausgangsstoffe und es gibt unterschiedlicher Stoffwechselwege also dass was am Ende auch produziert werden kann.

00:08:30: Die bekannteste Variante wahrscheinlich wenn wir an Fermentation denken die hatte ich gerade schon mit angesprochen ist die sogenannte Milchsäuregärung.

00:08:37: Typische Beispiele sind Sauerkraut, Kimchi oder Joghurt Teilweise auch Käfir.

00:08:42: Und hier spielen diese Milchsäurebakterien, die Laktobazellen eine zentrale Rolle.

00:08:48: Sie verstoffwechseln Kohlenhydrate hauptsächlich und bilden vor allen Dingen Milchsauere also Lactat und verändern den pH-Wert der sinkt.

00:08:57: es wird saurer im Milieu und erstmal Ernährungsseitig geschmacklich verändert sich etwas Die Textur der Lebensmittel verändert sich Die mikrobielle Stabilität des Lebensmittels.

00:09:11: Dann gibt es Fermentationsprozesse wie die alkoholische Gehrung.

00:09:15: Hier arbeiten, nicht mich sorge, Bakterien sondern hauptsächlich Hefen.

00:09:20: Ein klassisches Beispiel ist Sacha Moritzes Cervicee.

00:09:24: Zucker wird hier unter anderem zu Alkohol also Ethanol und CO² Kohlenstoffdioxid umgewandelt.

00:09:31: Und ein Hefeteig geht deshalb auf, weil CO² als Gas gebildet wird.

00:09:37: in diesem Fermentationsprozess und beim Bier oder Wein bleibt auch ein Teil des Ethanols im Endprodukt drin, das ja durchaus erwünscht ist.

00:09:46: So dann gibt es noch die Essigsäure-Bildung oder Essigsääuregerung.

00:09:51: Hier kommen Essigsaurebakterien ins Spiel.

00:09:53: Das ist spannend, weil es quasi ein fortlaufender Prozess ist.

00:09:56: aus produziertem Alkohol etanol und zusätzlich im Sauerstoff wird durch die Essexorobakterien das Substrat umgewandelt in Essigsäure, es wird also oxidiert.

00:10:09: Und das spielt beispielsweise bei der Produktion von Essig oder auch in der komplexen Mikrobiologie von Kombucha eine Rolle.

00:10:16: Dann gibt es Mischfermentationen, wobei das irgendwo mit einer Rolle spielen kann.

00:10:20: Kefir und Kombucha sind keine simplen Einbakterien stammen Fermentationsprozesse.

00:10:27: hier arbeiten ja wirklich mikrobiëlle Gemeinschaften zusammen was bedeutet dass beim kefir finden wir typischerweise zum einen die Milchsaurobakterien und verschiedene Hefen Und bei kombucha bildet eine gemeinschaft aus Hefen und Bakterien ein komplexes Fermentation System.

00:10:44: Eine Gruppe produziert erst Stoffe, die von der nächsten Gruppe weiter verarbeitet werden.

00:10:50: So haben wir quasi eine mikrobielle Nahrungskette.

00:10:54: Fermentation ist deshalb häufig weniger mit einer einzelnen chemischen Reaktion vergleichbar als eher einem kleinen Ökosystem was wir wenn wir es selbst machen, selbst herstellen können.

00:11:06: Jetzt stellt sich natürlich die Frage, was passiert mit den Lebensmitteln?

00:11:09: Was haben die Mikroorganismen mit unserer Nahrungen gemacht wenn wir sie dann anschließend essen.

00:11:15: Fermentation kann Stoffe abbauen, kann aber eben auch neue Stoffen erzeugen oder produzieren und vorhandene Stoffes chemisch verändern.

00:11:25: Zum einen werden Kohlenhydrate verändert.

00:11:27: Mikroorganismen nutzen den Zucker als Energiequelle.

00:11:31: das erklärt beispielsweise warum Joghurt weniger Laktose enthalten kann als die Ausgangsmilch und es erklärt warum bestimmte fermentierte Lebensmittel anders verträglich sein können als ihre nicht fermentierten Ausgangsprodukte.

00:11:43: Dann können Proteine verändert werden.

00:11:46: Es gibt mikrobielle Proteasen, also Enzyme die Eiweiß aufspalten und dieses Aufspalten der Eiweiße sorgt dafür dass kleinere Eiweissstrukturen sogenannte Peptide entstehen oder auch direkt freie Aminosorren zu denen sie zerlegt werden.

00:12:02: Und diese entstehenden Peptides können bioaktiv sein und den Stoffwechsel unter das Immunsystem beeinflussen.

00:12:09: Außerdem können verschiedene Pflanzenstoffe verändert werden.

00:12:12: Auch hier gibt es mikrobielle Enzyme, die gebundene phenolische Verbindungen, also sekundäre Pflanzenstoffe umwannen und umbauen können.

00:12:23: Dadurch kann die Bioverfügbarkeit und die biologische Aktivität verändert werden.

00:12:28: Und ebenfalls spannend ist das wenn wir über antinutrative Komponenten sprechen Also Bestandteile in Lebensmitteln, die für uns kein Nährenden wert haben eine vorhandensein, gerade in pflanzlichen Lebensmitteln durchaus eine wichtige Rolle spielen.

00:12:43: Dazu zählen Lektine, Saponine oder eben auch Phytate.

00:12:48: PhytATE können an Mineralien binden und Mikrobeelle- und pflanzliche Phytasen also die, die die Phytarte quasi aufspalten können werden unter der Fermentation dafür mehr verwendet werden und die Phytaute werden abgebaut werden was in bestimmten Lebensmittel Pflanzischen Lebensmittel vor allen Dingen die Mineralstoffverfügbarkeit verbessern kann.

00:13:10: Und jetzt ein wichtiger Punkt, Mikroorganismen bauen nicht nur ab und transformieren sondern bilden eben teilweise selbst neue Metaboliten.

00:13:19: so dazu gehört Laktat haben wir schon zugesprochen oder Ethanol Alkohol Oder eben Acetate Kohlendioxid Exopolysacharide Bioaktive Peptide Aromastoffe Teilweise auch Vitamine und viele bioaktive Moleküle.

00:13:37: Und das hat man schon in vielen Untersuchungen mit überprüft, und in Humanstudien wirklich identifiziert, dass eine Reihe potentiell relevanter Verbindungen aus fermentierten Lebensmitteln gebildet werden können und für den Organismus eine wichtige Rolle spielen können.

00:13:55: Wir essen also bei einem fermentierten Lebensmittel nicht einfach nur das Ausgangslebensmittel plus ein paar Bakterien.

00:14:03: Wir essen ein mikrobiell transformiertes Lebensmittel.

00:14:07: Bis hierhin haben wir über Fermentation außerhalb unseres Körpers gesprochen, über Kohle im Glas oder Milch im Joghurtbecher.

00:14:14: aber genau dieses biologische Prinzip findet ja auch jeden Tag in unserem Darm statt.

00:14:20: Denn auch unser Darm Mikrobiom oder unsere Darm-Mikroorganismen fermentieren.

00:14:25: vor allem im Dickdarm gelangen Nahrungsbestandteile die unser eigenes Verdauungssystem im dünnen Darm nicht oder noch nicht vollständig zerlegen konnten.

00:14:35: Dazu gehören beispielsweise die häufig erwähnten Ballaststoffe- oder Phaserstoffe, resistente Stärke, verschiedene Oligosaharide also länger kettige Zuckermoleküle und weitere unverdauliche Kohlenhydrate.

00:14:50: Und für uns sind viele dieser Stoffe enzymatisch kaum zugänglich.

00:14:53: Es würde rein theoretisch erst mal nur passieren, aber bestimmte Bakterien im Darm freuen sich darüber.

00:15:00: Das ist quasi der Nährboden die Nahrung dieser Bakterie.

00:15:04: und jetzt passiert im Grunde etwas Ähnliches wie das über was wir schon im Sauerkrautglas gesprochen haben Mikroorganismen nehmen ein Substrat auf Und machen daraus neue Stoffwechselprodukte.

00:15:16: Ein wichtiger Unterschied ist allerdings Der menschliche Dickdarm Ist ein komplexes anaerobis Ökosystem.

00:15:23: Die mikrobiëlle Fermentation läuft dort über zahlreiche miteinander gekoppelte Stoffwechselwege und mikrobielle Nahrungsketten.

00:15:32: Dabei entsteht unter anderem etwas, über das wir schon gesprochen haben, nämlich so genannte kurzkettige Fettsäuren, Acetat-, Propionat- und Butyraat.

00:15:42: Und genau hier wird Fermentation physiologisch besonders interessant, weil Butyrat ist eine wichtige Energiequelle für unsere Zellen im Darm die Kolodocyten Und sie beeinflussen auch die Barrierefunktion im Darm und die immunologischen Signalwege.

00:15:57: Propionat wird nach Aufnahme zu einem erheblichen Teil von der Leber weiter Verstoff wechselt, Acetate erreicht in größerem Umfang den ganzen Kreislauf und kann von verschiedenen Geweben weiterverarbeitet werden.

00:16:10: Aber es entstehen nicht nur kurzkette Gefettsäuren, die da Mikrobiota produzieren bei der Femmentation außerdem Gase, Wasserstoff, Kohlendioxid und abhängig von der individuellen, mikrobiellen Zusammensetzung unter Umständen auch größere Mengen an Methan.

00:16:26: Deshalb sind Blähungen nach einer plötzlichen Erhöhung der Ballaststoffzufuhr zunächst nicht besonders überraschend.

00:16:33: wo fermentiert wird können auch Gase entstehen.

00:16:37: noch spannender ist dass die verschiedenen Mikroorganismen eben im Darm zusammenarbeiten.

00:16:43: Ein Bakterium zerlegt beispielsweise einen komplexen Ballaststoff und produziert Lactat oder Acetat, und ein anderes Bakterum kann dieses Stoffwechselprodukt wieder als Substrat verwenden – also Acetate- oder Lactate-, und daraus beispielsweise Butterrat produzieren.

00:16:58: Und diesen Mechanismus bezeichnen wir dann als Crossfeeding.

00:17:01: Also unser Darm ist keine Ansammlung unabhängig voneinander arbeitender Bakterien.

00:17:06: Es ist ein metabolisches Netzwerk, das Produkt des einen Mikroorganismus wird zur Nahrung des nächsten Mikro-Organismus und damit können wir Fermentation plötzlich auf unterschiedlichen Ebenen betrachten.

00:17:17: Fermentation außerhalb des Körpers da sorgen Mikro Organismen dafür dass Lebensmittel transformiert werden bevor wir sie essen und Fermentation innerhalb des Körper.

00:17:29: unsere Damen Mikroorganismen transformieren die Bestandteile der Nahrung, die bei ihnen ankommen.

00:17:35: Und genau hier treffen Fermente und Ballaststoffe aufeinander.

00:17:39: Wenn wir Ballaststoffe essen liefern wir unseren Darm-Mikroorganismus Substrate für ihre eigene Fermentation.

00:17:45: wenn wir fermentierte Lebensmittel essen nehmen wir dagegen ein Lebensmittel auf das bereits eine mikrobielle Fermentation durchlaufen hat und je nach Produkt zusätzlich lebende Mikroorganismen oder andere stoffwechsel Produkte enthält.

00:18:00: Fermentation ist keine exotische Methode der Lebensmittelherstellung, Fermentation gehört zu unserer normalen Verdauungsphysologie.

00:18:08: Während ihr diesen Podcast hört findet sie wahrscheinlich gerade in eurem Darmstadt.

00:18:13: und damit kommen wir zur einer entscheidenden Frage was passiert eigentlich mit einem bereits fermentierten Lebensmittel?

00:18:20: dass wir ein System geben das selbst permanent fermentiert?

00:18:24: Und von daher die Ausgangsfrage nochmal genauer betrachtet, warum sollte unser Darm vom fermentierten Lebensmittel profitieren?

00:18:33: Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten.

00:18:34: Punkt eins – bei bestimmten nicht erhitzenden fermentierten Lebensmitteln leben wir lebende Mikroorganismen auf und genau einige davon überstehen tatsächlich Magen- und Dündarmen und sie können anschließend vorübergehend im Darm, v.a.

00:18:51: im Dickdarm nachgewiesen werden.

00:18:53: Aber hier muss man einen wichtigen Mythos aufräumen.

00:18:56: Diese Mikroorganismen, die wir über fermentierte Lebensmittel zu uns nehmen, ziehen normalerweise nicht in unseren Darm ein und bleiben dort für immer.

00:19:04: Fermentierte Lebensmitteln sind quasi keine Wohnungsbaugesellschaft für Darmbakterien.

00:19:09: Die meisten aufgenommene Mikro-Organismen sind nur temporäre Besucher.

00:19:14: Ein Besucher der nicht dauerhaft einzieht kann ja trotzdem etwas bewirken.

00:19:19: Während seiner Passage von Eintreffen im Mund Bis zum Arnos kann es mit den vorhandenen Mikroorganismen Nahrungsbestandteilen, Epithelzen und dem Immunsystem interagieren.

00:19:31: Die wiederholte Aufnahme kann deshalb biologisch sehr wohl relevant sein, obwohl keine dauerhafte Colonisation stattfindet.

00:19:40: Warum könnte es noch Vorteil hat für die Damen?

00:19:43: Der zweite wichtige Aspekt, der häufig auch unterschätzt wird – vielleicht sogar noch spannender und wichtiger ist als die Mikro-Organismen selbst sind die Substrate, die Produkte, die die Mikroorganismen im Vorfeld produziert haben.

00:19:56: Peptide, Polysaharide, transformierte Polyphenole, bioaktive Metaboliten ... Wir essen also nicht nur Mikro-Aganismen, wir essen ihre Stoffwechselprodukte und diese Substanzen können anschließend auch in der Darmbarriere mit dem Mikrobiom und mit unserem ganzen Stoffwechsel interagieren.

00:20:17: Darüber hinaus verändert der Fermentationsprozess die Lebensmittelmatrix.

00:20:22: Das heißt, Fermentation kann Nahrung für unser eigenes Verdauungssystem leichter zugänglich machen.

00:20:29: Wir kommen vielleicht an Nährstoffe ran, an die wir vorher nicht dran gekommen werden.

00:20:32: Beispielsweise durch den Abbau bestimmter Kohlenhydrate oder eben antinutrativer Verbindung und damit verändert Fermentation indirekt auch das Substratangebot, dass anschließend im Darm ankommt.

00:20:46: Und man hat natürlich versucht herauszufinden, wie wirkt sich das Verwenden von einer ballaststoffreichen Ernährung und einer Ernährungen mit vielen Vermänden auf unsere Darngesundheit aus?

00:20:57: Es gibt eine Untersuchung von der Universität Stanford zu diesem Thema wo Forschende quasi genau das herausfinden wollten.

00:21:04: Und verglichen haben bei gesunden Erwachsenen zwei Ernährungsinterventionen eine ballaststoffreiche Ernährierung Und die Studie zeigte also über mehrere Wochen, siebzehn Wochen am Stück.

00:21:18: Wenn die Menge dann kontinuierlich erhöht wird – die Menge an fermentierten Lebensmittel beginnt erst mit kleinen Portionen zu beginnen bis auf sechs Portionen fermentierte Lebensmittel pro Tag – ja, dann konnte man nachweisen dass die mikrobielle Diversität Also die Vielfalt der Darmbakterien in dieser Gruppe deutlich mehr Zunahmen, gleichzeitig verschwanden oder sanken verschiedene gemessene Entzündungsparameter.

00:21:46: Das klingt jetzt erstmal natürlich beeindruckend und man könnte sagen alles klar lasst uns mehr fermentierte Lebensmittel essen und langsam immer weiter steigern.

00:21:54: bei der Studie muss man sagen die probanten Größe war mit gerade mal achtzehn Personen nicht wirklich groß gesunde, erwachsene Menschen.

00:22:06: Aber durchaus ein spannendes Experiment.

00:22:09: und man kann zwar auf der einen Seite nicht sagen fermentierte Lebensmittel helfen uns ausschließlich oder direkt bei chronisch entzündlichen Prozessen aber sie liefern einen interessanten experimentellen Hinweis darauf dass eine Ernährung mit vielen fermentierten Lebensmitteln innerhalb weniger Wochen messbare Veränderungen an der Mikrobiome Immunachse hervorrufen können.

00:22:32: Aber dann stellt sich die Frage, okay?

00:22:34: Die Diversität meiner Darmbakterien verändert sich.

00:22:37: Ist ein fermentiertes Lebensmittel eigentlich ein Probiotikum?

00:22:41: Und auch hier müssen wir schon mal klar sagen nein ist es nicht.

00:22:44: Fermentiert und probiotisch sind keine Synonyme das wird häufig so verwendet.

00:22:49: Ein Probioticum ist definitionsgemäß ein lebender Mikroorganismus der in ausreichender Menge standardisiert verabreicht wird und einen gesundheitlichen Nutzen beim Wirt hervorruft.

00:23:00: dafür müssen Aber Mikroorganismus und gesundheitlicher Effekt entsprechend charakterisiert und untersucht sein.

00:23:07: Wenn ich Sauerkraut nehme, wissen wir ja nicht automatisch, welche Milchsäure-Bakteinstämme sind da drin eigentlich enthanden?

00:23:14: Und wie viele überhaupt?

00:23:16: Wie viele leben noch?

00:23:17: Weil vielleicht ist es doch nochmal erhitzt oder verarbeitet worden.

00:23:21: Und wurden genau für diese Mikro-Organismen in dieser Menge ein gesundheitlicher Nutzen nachgewiesen.

00:23:27: Deshalb ... Klassisches Sauerkraut zwar fermentiert und kann lebende Mikroorganismen enthalten.

00:23:33: Es ist aber nicht automatisch ein Probiotikum.

00:23:36: Darüber hinaus, um das auch klar zu machen nur weil etwas fermentiert ist heißt es nicht automatische dass es Mikro- Organismen erhält.

00:23:43: Nehmen wir beispielsweise Brot sauerteigbrot.

00:23:45: Das ist auch fermentiert Aber anschließend wird es gebacken bei hohen Temperaturen Und die mikroorganismen überleben diesen prozess weitestgehend nicht.

00:23:53: es gibt auch verschiedene Alkoholgärung wie bei Bier und hier wird im Nachgang sehr viel filtriert oder pasteurisiert.

00:24:01: Oder es gibt auch fermentierte Gemüsevarianten, die im nachgang pasteuriziert werden.

00:24:06: immer in der Lebensmittelindustrie wahrscheinlich eher als Schutzmechanismus gedacht bedeutet ja wir haben zwar auf der einen Seite ein Fermentationsprozess Und es kann ganz klar nachgewiesen werden, dass es diesen Prozess gab.

00:24:20: Aber das heißt nicht unweigerlich, dass ich durch die Fermentation erzeugte Mikroorganismen dann auch noch mit aufnehme wenn es im Nachgang weiter mit bearbeitet worden ist.

00:24:29: Wenn wir aber gezielt die Darm-Mikrobiomperspektive betrachten und wissen wollen was an fermentierten Lebensmitteln welche Femmente sind wirklich interessant für diesem Bereich Dann können wir uns unterschiedliche Beispiele mit anschauen.

00:24:44: Zum einen gehört mit dazu Naturjoghurt, mit lebenden Kulturen, Käfir, frisches nicht pasteurisiertes Sauerkraut, Kimchi und auch andere Milchsäure fermentierte Gemüse immer wichtig, nicht pasteursiert, nicht weiterverarbeitet.

00:24:58: Da muss man eben genauer drauf achten!

00:25:01: Bei Sauerteigbrot dagegen haben wir ein ganz anderen Effekt.

00:25:04: die Fermentation hat das Lebensmittel transformiert aber das fertige Brot ist nach dem Backen keine relevante Quelle mehr lebender Kulturen.

00:25:12: Und genau deshalb sollte man nicht einfach nur fragen, welches Vermint ist am gesundesten sondern was möchte ich mit diesem Vermint eigentlich erreichen?

00:25:20: Mikrobielle Exposition also!

00:25:23: Bakterien mit Aufnehmen oder auch Hefen mit aufnehmen, die Veränderung der Lebensmittelmatrix, bessere Verdaulichkeit bestimmter Komponenten oder bestimmter Lebensmittel.

00:25:33: Andere bioaktive Fermentationsprodukte möchte ich es vielleicht einfach aufgrund des Geschmacks und einer vielfältigen Ernährung zu mir nehmen.

00:25:41: Das sind definitiv unterschiedliche Ziele und Perspektiven.

00:25:44: Und man muss klar sagen, Fermentation bedeutet nicht automatisch dann auch gesund.

00:25:50: Mikroorganismen ist, glaube ich relativ klar geworden.

00:25:52: produzieren nicht ausschließlich Stoffe die wir haben wollen.

00:25:56: Bei der Fermentation können auch andere biogene Amine beispielsweise produziert werden.

00:26:01: einige kennen wahrscheinlich eins nämlich Histamin oder Tyramin oder Karaberin.

00:26:07: also Mikro-Organismen können Aminosäuren enzymatisch man nennt es Decarboxyliren und dann wird aus einer Aminosäure, die erst aufgespalten worden ist.

00:26:20: Histidin wird dann plötzlich histamin.

00:26:24: Und deshalb können gereifte und fermentierte Lebensmittel teilweise relevante Mengen dieser Biogenarmine enthalten.

00:26:31: Die Konzentration schwankt hier natürlich auch enorm, je nach Rohstoff der Mikroorganismen, der Fermentationsdauer, Temperaturen und der Herstellungsbedingungen.

00:26:40: Aber es kann sein, dass mehr von Stoffen enthalten ist die uns im ersten Moment nicht gut tun.

00:26:47: Sind fermentierte Lebensmittel damit also für jeden geeignet?

00:26:51: Und da würde man schon sagen nein, nicht unbedingt!

00:26:53: Selbst wenn wir spannende Effekte auf die Diversität des Darmikrobiums Bei den meisten gesunden Menschen kann definitiv die Verwendung von fermentierten Lebensmitteln eine sinnvolle, wichtige Ergänzung sein für eine abwechslungsreiche Ernährung und eben wirklich mit einem gewissen Gesundheitsvorteil.

00:27:16: Aber die Ausnahmen, das habe ich gerade mit den Biogenamin schon mal erwähnt.

00:27:20: Kann natürlich sein wenn Menschen sehr stark auf Histamin reagieren und reproduzierbare Beschwerden haben Wenn sie histaminreiche Lebensmittel essen oder fermentierte Lebensmittel Essen dann ist es an der Stelle nicht geeignet sich es zwangsläufig zuzuführen.

00:27:37: Das betrifft beispielsweise gereiften Käse, Wein, fermentierte Fleischprodukte.

00:27:41: Aber auch verschiedene Gemüsesorten usw.

00:27:43: Immer dann, wenn Fermentation mit einer Rolle spielt auf von pflanzlichen Substanzen kann die Histaminmenge erhöht sein.

00:27:50: Das muss man an der Stelle noch berücksichtigen.

00:27:53: Dann gibt es Menschen, die mit ihrem Verdauungstrakt – das kennen viele vielleicht selbst oder aus ihrem Praxisaultag – Beschwerden haben sehr sensitiv reagieren und Menschen einem empfindlichen Gastrointestinal tragt, können ebenfalls auf bestimmte Fermente mit Blähungen oder einem Druckgefühl, Gasbildung und einer veränderten Stuhlkonsistenz reagieren.

00:28:17: Das bedeutet nicht automatisch, dass Fermente in dem Falle schlecht sind für den Darm, das bedeutet erst mal, dass die individuelle Verträglichkeit eines konkreten Lebensmittels, eines fermentierten Lebensmittels abhängt natürlich auch von der Menge Situation.

00:28:34: Und das kann sich auch von Tagesform zu Tagesform noch mal mit verändern, aber auch hier gilt nicht einfach nur weil es auf dem Papier bei einem gesunden Namen gut funktioniert dass man das einfach verwenden sollt und natürlich auch Menschen die medikamentös bedingt oder durch Erkrankungen immun supprimiert sind.

00:28:52: Auch hier sollte man vorsichtig rangehen und nicht unbedingt einfach nur fermentierte Lebensmittel empfehlen.

00:28:59: Wir wissen, gerade auch bei der eigenen Fermentation manchmal nicht genau welche Mikroorganismen sind gewachsen.

00:29:05: Es können auch welche mit dabei sein die das Immunsystem triggern können und von daher sollte man auch hier darauf achten geben ob es wirklich sinnvoll ist mit fermentierten Lebensmitteln zu arbeiten.

00:29:15: aber grundsätzlich kann es erst mal eine sinnvolle Ergänzung sein für den gesunden Damen.

00:29:21: so und grundsätzlich gilt Wenn wir es dann einsetzen, müssen wir da keine komplizierte therapeutische Strategie draus machen.

00:29:28: Es geht in erster Linie nur um die Lebensmittelvielfalt.

00:29:31: Man könnte beispielsweise mit kleinen Mengen beginnen.

00:29:34: Etwas Naturjoghurt nicht pasteurisiert oder Käfir.

00:29:38: Oder mit Sauerkraut und Kimchi was man sich frisch besorgt hat und davon kleine Portionslöffel zu nehmen also ein Esslöffeln.

00:29:46: Und man steigert das langsam so wie es eben auch in der Untersuchung durchgeführt wird.

00:29:51: Dabei sollte man dann beobachten, wie vertrag ich das eigentlich?

00:29:54: Wie schmeckt mir das?

00:29:56: Macht mir das Freude.

00:29:57: Und wie reagiert mein Darm darauf?

00:29:59: Fermentierte Lebensmittel sollten dabei aber nicht Ballaststoffe ersetzen ganz im Gegenteil.

00:30:04: Das heißt, Ballaststoffe ernähren primär unsere Mikroorganismen im Darm, die bereits dort leben und fermentierte Lebensmitteln können zusätzliche lebende Mikro-Organismen und Stoffwechselprodukte des Fermentationsprozesses durch die Mikroorganismen unserem Darm liefern.

00:30:21: Das ist hilfreich!

00:30:22: Das heißt, die Kombination von fermentierten Lebensmittel langsam zu steigern und einer vielfältigen pflanzlichen Ernährung ist eine sehr gute Strategie um über Ernährungen den Darm, das Darm-Mikrobiom, Darm Immunsysteme, darm Mikrobiome und Gehirn untereinander sehr gut zu beeinflussen, um dabei jetzt nicht wirklich eine therapeutische Strategie darauszumachen.

00:30:47: Kann ich also meinen Darm mit fermentierten Lebensmitteln unterstützen?

00:30:51: Und die saubere Antwort heißt ja aber eben nicht nur aus dem Grund weil ich quasi ein Probiotikum als Lebensmittel esse.

00:31:01: das wäre viel zu einfach.

00:31:03: Welche Punkte, welche Ebenen gehören wirklich mit dazu?

00:31:06: Mikroorganismen verändern unser Lebensmittel bereits vor dem Verzehr ist wie eine Art Vorverdauung oder ein Verarbeitungsprozess.

00:31:14: Dabei entstehen neue transformierte Stoffe, Säuren, Peptide andere bioaktive Metaboliten die ebenfalls im Darm und dem Mikrobiom zur Verfügung stehen könnten.

00:31:25: Es gibt Femmente, die große Mengen auch an lebenden Mikroorganismen liefern können.

00:31:31: Und einige dieser Mikro-Organismen überstehen zumindest vorübergehend die Passage durch den Gastrointestinaltrakt.

00:31:38: So fermentierte Lebensmittel können dadurch mit unserem vorhandenen Mikrobiom und unsere Darmbarriere und unser Immunsystem interagieren.

00:31:46: Nicht jedes Femment enthält aber lebende Organismen.

00:31:50: Und nicht jeder lebender Mikroorganismus ist ein Probiotikum.

00:31:55: Jedes Ferment hat einen unterschiedlichen Effekt auf den Verdauungstrakt und nicht jeder Mensch verträgt, fermentierte Lebensmittel gleich gut.

00:32:04: Vielleicht sollten wir die Fermentation etwas anderes betrachten?

00:32:07: Wenn wir ein Kohlkopf kaufen sehen wir ein Lebensmittel.

00:32:11: wenn wir daraus Sauerkraut machen passiert aber etwas komplett anderes.

00:32:14: Wir lassen ein mikrobiales Ökosystem dieses Lebensmittels.

00:32:18: Zuerst bearbeiten die Mikroorganismen, nehmen die Kohlenhydrate auf.

00:32:23: Sie produzieren Sorgen und verändern Pflanzenstoffe.

00:32:26: Sie verändern die chemische Umgebung, andere Mikro-Organismen verschwinden wieder, andere setzen sich durch.

00:32:33: Und irgendwann essen wir das Ergebnis dieses mikrobiellen Stoffwechsels.

00:32:39: Fermentation verbindet deshalb das Lebensmittel, die Mikrorganisman des Vermennens und unser eigenes Darmökosystem Und genau an dieser Schnittstelle findet sehr viel Forschung statt.

00:32:51: Welche Effekte dann wirklich auch längerfristig sich positiv auf unsere Darmgesundheit, auf unser Immunsystem auswirken können?

00:32:59: Und jetzt interessiert mich am Ende dieser Episode, welche Erfahrungen habt ihr mit fermentierten Lebensmitteln?

00:33:05: Ist ihr regelmäßig Sauerkraut, Kimchi, Joghurt oder Käfir?

00:33:09: Fermentiert ihr vielleicht sogar selber.

00:33:11: Oder merkt ihr genau das Gegenteil, dass ihr fermentierte Lebensmittel überhaupt nicht gut vertragen könnt?

00:33:17: Schreibt eure Erfahrung mit fermentierten Lebensmittelen und Fermitationen gerne in die Kommentare!

00:33:23: Wir freuen uns sehr darauf mehr von euch zu dem Thema zu erfahren Und das bedeutet auch, wir sind am Ende der Episode angekommen.

00:33:30: Ich hoffe, dass ich euch zu diesem Thema einen guten Überblick geben konnte.

00:33:33: Ja es ist Nahrung als Medizin und sicherlich ein sehr spannendes Thema!

00:33:39: Ich freue mich auf die nächste Episode und sage bis dahin alles Gute!

00:33:57: Mehr Infos auf Parazit.